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Pommes frites (frz. pommes [de terre] frites, „gebackene Kartoffeln“) oder Pont-Neuf-Kartoffeln, umgangssprachlich in Deutschland meist Pommes oder Fritten genannt, sind frittierte, etwa fingerlange Stäbchen aus Kartoffeln. Ursprünglich in Belgien beheimatet, sind sie heute weltweit als Beilage und Imbiss verbreitet. In Deutschland sind sie mit einem Absatz von knapp 300.000 Tonnen eines der beliebtesten Tiefkühlprodukte (2006)

Als Erfinder der Pommes frites gelten die Belgier. 1781 schrieb Joseph Gérard:
„Die Einwohner von Namur, Huy und Dinant haben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt.“
Heute gelten Pommes frites außerhalb von Belgien, Frankreich und den Niederlanden als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch, Bratwurst und Ähnlichem. Serviert werden sie häufig mit Ketchup, Mayonnaise, Senf, Remoulade, Erdnussbutter und Ähnlichem, teilweise auch mit Essig (vor allem in Großbritannien). In Großbritannien werden Pommes frites häufig auch zu italienischem Essen wie Spaghetti und Lasagne serviert.

Pommes frites gelten als besonders fetthaltig und kalorienreich. Bei richtiger Zubereitung hält sich der Fettanteil jedoch in Grenzen. Besonders an Imbissständen kann es allerdings vorkommen, dass das Fett zu kühl oder verbraucht ist, was sie schwer verdaulich macht. Hinzu kommen möglicherweise sehr fetthaltige Saucen wie Mayonnaise und Ketchup (zusammen als „Pommes rot weiß“ bekannt).

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von knapp einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 2 bis 10 cm geschnitten, auf einer saugfähigen Unterlage leicht getrocknet und anschließend in Pflanzenöl oder – wie in Belgien üblich – mit Rindernierenfett in der Regel zweimal frittiert: beim ersten Mal bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen beim zweiten Mal bei etwa 190 °C (in der Nähe des Rauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben. Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und meist gesalzen.

Für die Gastronomie und für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittieren tiefgekühlt und müssen nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Teilweise werden industriell hergestellte Pommes frites auch aus Kartoffelpüree oder Kartoffelgranulat geformt.
Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe bevorzugt, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht; sowie zugleich mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites durch das Abdampfen von Wasser nicht zu stark einfallen. Geeignete Sorten sind zum Beispiel Agria, Granola und Ditta.
Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einem Dampfschäler von der Schale befreit, anschließend blanchiert, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenen Fritteusen ausgebacken. Anschließend folgt das Kühlen und Gefrieren in Kühl-/Gefriertunneln. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites erreichen Leistungen von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde.
Die größten Hersteller weltweit sind McCain Foods, Simplot und Lamb Weston.
(via wikipedia)

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